L’ONG Foodwatch a trouvé, dans une sélection de dix produits protéinés, différents marqueurs d’ultra-transformation : amidons modifiés, gomme gellane, sirop de glucose, protéines isolées ou encore édulcorants. Protéines ne rime donc pas nécessairement avec produit sain, met-elle en garde.
Produits protéinés : quand la promesse santé masque une recette très transformée
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Published on 23 septembre 2026 15h48
Le « riche en protéines » ne dit presque rien du reste de la recette
Barres, céréales, desserts lactés ou boissons : la mention « riche en protéines » s’affiche désormais sur une multitude de produits du quotidien. Une tendance portée par l’image positive de ce nutriment, associé au maintien de la masse musculaire, au sport et à la satiété. Pourtant, regarder uniquement la quantité de protéines peut donner une vision très incomplète de la qualité nutritionnelle d’un aliment.
Le principal piège tient à la façon dont nous lisons un emballage. Une mention nutritionnelle favorable peut rapidement prendre le dessus sur toutes les autres caractéristiques du produit. Foodwatch évoque à ce propos un « effet de halo » : parce qu’un aliment affiche ostensiblement sa richesse en protéines, le consommateur peut lui attribuer spontanément une meilleure image nutritionnelle, sans forcément regarder le reste de sa composition. Les codes visuels liés au sport, à la force ou à l’endurance renforcent encore cette impression.
Or, deux produits apportant autant de protéines peuvent avoir des profils très différents. La liste des ingrédients renseigne sur la nature des matières premières utilisées, tandis que le tableau nutritionnel permet de replacer les protéines parmi les sucres, les matières grasses ou encore le sel.
Les exemples rassemblés par Foodwatch illustrent cette différence. Les barres Nature Valley Protein chocolat et cranberries contiennent notamment une protéine isolée de soja, de l’oligofructose, du sirop de glucose, du fructose, de la maltodextrine, des lécithines de soja et du glycérol. L’association relève par ailleurs 20,5 g de sucres pour 100 g, ainsi que la présence d’huile de palme.
La question n’est donc pas de savoir si les protéines sont intéressantes sur le plan nutritionnel. Elles le sont. Mais leur présence ne suffit pas à qualifier l’ensemble d’un produit. Une allégation placée en grands caractères sur la face avant de l’emballage ne renseigne que sur une partie de sa composition.
Sucre, épaississants, édulcorants : ce que montrent plusieurs références épinglées par Foodwatch
Certains produits examinés combinent une teneur élevée en protéines avec des quantités importantes de sucres. Les céréales Lion Protein de Nestlé apportent ainsi 15 g de protéines pour 100 g. Dans le même temps, elles contiennent 23 g de sucres pour 100 g. L’association relève également l’ajout de gluten de blé, utilisé ici pour augmenter la teneur en protéines. Même contraste pour la boisson chocolatée Lactel enrichie en protéines. Elle fournit 6 g de protéines pour 100 ml, mais également 9,1 g de sucres pour la même quantité. Sa recette comprend en outre de la gomme gellane, utilisée comme gélifiant.
D’autres références sont plutôt pointées pour leur formulation complexe. La boisson HiPRO à la myrtille contient, d’après l’enquête, des protéines de lait, de l’amidon modifié de maïs, de la pectine ainsi que deux édulcorants intenses, l’acésulfame-K et le sucralose. La boisson protéinée Starbucks au chocolat et au café comporte pour sa part de la gomme gellane et des carraghénanes. Quant à la boisson soja enrichie en protéines d’Alpro, Foodwatch y relève notamment des phosphates de potassium et de la gomme gellane.
Foodwatch qualifie certains de ces additifs de « controversés ». Pour autant, l’enquête met surtout en évidence une question plus large : le consommateur qui achète un produit pour sa teneur en protéines ne s’attend pas nécessairement à retrouver une formulation aussi élaborée.
L’association rattache ces produits à la catégorie des aliments ultra-transformés, notamment lorsqu’ils contiennent des protéines isolées, hydrolysées, concentrées ou texturées obtenues par différents procédés industriels. Elle rappelle également qu’une consommation élevée d’aliments ultra-transformés est associée, dans plusieurs travaux scientifiques, à une augmentation du risque de différentes maladies chroniques. Cette association ne signifie pas qu’un produit particulier suffit, à lui seul, à provoquer une maladie ; elle concerne avant tout la place globale de ces aliments dans le régime alimentaire.
Plus de protéines, mais pas forcément un meilleur rapport nutrition-prix
L’enrichissement en protéines peut aussi modifier sensiblement le prix d’un aliment. C’est particulièrement visible dans la comparaison réalisée par Foodwatch entre deux références Wasa. La version « Léger » était relevée à 7,09 euros le kilo, pour 9 g de protéines pour 100 g. La version Protein+, qui en apporte 20 g pour 100 g, atteignait 13,95 euros le kilo. Le tarif est donc presque doublé. Dans cette référence, l’augmentation de la teneur en protéines passe notamment par l’ajout de gluten.
Même phénomène dans le rayon des salades préparées. Foodwatch indique qu’une salade de pâtes au poulet Carrefour Sensation commercialisée comme « High Protein » coûte 4 euros de plus au kilo qu’une salade paysanne au poulet rôti choisie comme point de comparaison. L’écart de teneur en protéines entre les deux produits est de 3,5 g pour 100 g.
Ces écarts prennent une importance particulière lorsque l’on considère les apports habituels de la population. Selon les données de l’Anses reprises par Foodwatch, la consommation moyenne de protéines en France atteint environ 1,4 g par kilogramme de poids corporel et par jour, alors que les références rapportées se situent entre 0,83 et 1 g/kg/jour. Pour la population générale, les apports sont donc déjà globalement suffisants.
Les industriels peuvent augmenter la proportion affichée de protéines de plusieurs façons. Foodwatch cite l’ajout de protéines de lait, d’œuf, de pois ou de soja sous forme isolée, concentrée, hydrolysée ou texturée. Dans d’autres cas, le pourcentage de protéines peut aussi progresser parce que la proportion de matières grasses diminue, sans augmentation équivalente de la quantité absolue de protéines. L’association cite notamment certaines déclinaisons de Babybel pour illustrer ce mécanisme.
Pour juger l’intérêt d’un produit protéiné, mieux vaut donc ne pas s’arrêter au chiffre le plus visible sur l’emballage. La teneur en protéines doit être mise en regard de la quantité de sucres, de la nature des matières grasses, de la longueur et de la composition de la liste d’ingrédients, mais aussi du prix. C’est cette lecture d’ensemble, davantage que la promesse « Protein+ », qui permet de replacer ces aliments à leur juste place dans l’alimentation.