Intoxication par champignon : attention aux shiitake !

15
Les centres antipoison enregistrent jusqu'à 15 cas par an
d'intoxications.

Attention si vous cuisinez des shiitaké, des champignons asiatiques ! Il faut les cuire à cœur, sous peine de développer une intoxication cutanée qui entraîne des démangeaisons et peut durer plusieurs semaines : la dermatite toxique

Le shiitake, un champignon qui provoque des démangeaisons

Depuis quelques années, entre les cèpes et les girolles, l’on trouve, sur les étals, des shiitakes. Des champignons originaires d’Asie aussi appelés Lentins du chêne ou Lentins comestibles. Après le champignon de Paris, il s’agit du champignon le plus consommé au monde. Un beau succès qui ne doit pas faire oublier certaines précautions lorsqu’on le cuisine.

Contrairement aux cèpes ou aux champignons de Paris qui peuvent se manger crus, le shiitake doit se manger bien cuit. Dans le cas contraire, il peut provoquer, selon l’Anses, « une forme d’intoxication cutanée très spécifique : la dermatite toxique « en flagelle ». Elle couvre l’ensemble du corps et du visage et entraîne de fortes démangeaisons pouvant durer jusqu’à trois semaines. Les symptômes apparaissent dans les heures ou les jours suivant la consommation et peuvent se réactiver en cas de nouvelle ingestion. La quantité de champignon ingérée jouerait également un rôle dans son apparition et sa persistance ».

Bien cuire les shiitake pour éviter l’intoxication cutanée

La cause de cette intoxication cutanée est le lentin, une substance présente dans le shiitake qui est détruite lors de la cuisson du champignon. Attention donc, si vous comptez cuire vos shiitakes au wok, il est probable que cette cuisson soit trop rapide et que vous tombiez malade. Précision importante, ce point de vigilance sur la cuisson des skiitakes concerne aussi bien les champignons frais que ceux qui sont séchés ou en poudre.

Depuis 2015, les centres antipoison enregistrent entre 11 et 15 cas par an d’intoxications de ce type. « Ce nombre serait néanmoins sous-estimé, le lien entre la dermatite (maladie méconnue, parfois confondue avec une photodermatose - réaction cutanée après une exposition au soleil) et la consommation de champignons shiitake n’étant pas toujours fait par le consommateur ou son médecin ».